Kerntemperatur

Gartabelle

Um Ihr Rind-Steak reproduzierbar immer wieder auf Ihre Lieblings-Garstufe zu bekommen, haben Sie die Wahl aus zwei Varianten.

Variante A

Sie grillen in einem typischen Gasgrill, Kugelgrill, elektrisch oder am offenen Feuer (ASADO), legen aber Ihr Lebensmittel im Rohzustand auf den Grillrost?
Um willkürliche Ergebnisse, die auch nicht mit Faustformeln à la 2-5min pro Seite je nach Steakdicke bzw. 5-7min nach dem scharf anbraten(-grillen) je nach Garstufe nachziehen lassen funktionieren, empfehlen wir die Zuhilfenahme eines Kerntemperatur-Messgeräts. (bzw. Fleischthermometer oder auch Einstechthermometer genannt)

Die Binsenweisheit dieser „Richtlinien“ liegt nämlich darin begründet, als dass es bei einem Steak so viele Variablen gibt, die ein gleichbleibendes Ergebnis immer verfälschen. Diese sind bspw.: die Beschaffenheit des Fleischmuskels, die Konsistenz nach Reifung, das Alter des Tiers, die Rasse, die Ausgangstemperatur und eben nicht nur die Dicke des Steaks.

Diese Thermometer (im FLEISCHESSLUST-Shop in 2 Varianten erhältlich) ermöglichen es Ihnen, die perfekte Kerntemperatur zu erreichen und übergarte Steaks für immer zu vermeiden. Nie wieder Schuhsohle – nie wieder versehentlich Welldone.

Variante B

Sie wollen Ihr Steak nicht nur auf den G(ar)-Punkt bringen, sondern es auch noch perfekt saftig haben, ohne wertvolle Aromen bzw. Zeit für das Kerntemperatur-messen zu verlieren?
Diese Variante ist auch uns sympathischer, da sie durch das mögliche Vormarinieren des Steaks noch mehr Geschmacks-Flexibilität zulässt. Der Trick besteht darin, sich die Technik des Sous-Vide-Garens zunutze zu machen. Dabei wird das Steak in einem dafür vorgesehenen Beutel bzw. einer Vacuumier-Folie eingeschweißt und anschließend in ein Wasserbad gelegt, um es mithilfe eines Tauch“sieders“, den man auf 1/10-Grad Celsius genau einstellen kann, somit bei bspw. exakt 53°C auf Kerntemperatur zu bringen.

Dabei ist es egal, ob man versehentlich das Steak eine halbe oder zweieinhalb Stunden in diesem Warmwasser-Bad vergisst – der Gargrad bleibt der selbe, das Steak wird hächstens noch mürber und zergeht noch mehr auf der Zunge, als wenn man nur die Mindestzeit eingehalten hätte. Damit wird das Steak nun auch nie mehr zum sprichwörtlichen „Kaugummi“.

Eine Faustformel haben wir aber doch für Sie, bei der Sie aber deutlich weniger falsch machen können als bei den unter Variante A angedeuteten Pseudo-Regeln:
Falls Sie ein dünnes Minutensteak nicht roh grillen möchten, wie es vorgesehen ist, sondern ebenfalls die Sous-vide-Methode bevorzugen, können Sie bei 1cm Steakdicke etwa 1/2h Garzeit im Warmwasserbad rechnen. Ab 2cm Steakdicke sollte man ca. 1h Sous-Vide-Garzeit pro Zentimeter Stärke rechnen. Mit dieser Faustformel sind Sie bis 10cm Steaks auf jeden Fall auf der sicheren Seite, da etwas Puffer eingerechnet wurde. Je dicker Ihr zubereitetes Steak wird, desto mehr gilt diese Formel – je dünner, desto mehr Reserve wurde eingerechnet, da mit dicker werdendem Steak die Garzeit nicht linear, sondern leicht exponentiell ansteigt.

Aber wer grillt schon Steaks, die dicker als 10cm sind?

Rare
Innentemparatur
< 50°C

Merkmal
voller Fleischgeschmack, vielen deutlich zu roh, saftig

Mediumrare
Innentemparatur
52,5°C

Merkmal
saftig, aromatisch, großartige Textur, voller Geschmack

Medium
Innentemparatur
55°C

Merkmal
Aromen noch erkennbar, Zartheit lässt bereits nach

Mediumwell
Innentemparatur
57,5°C

Merkmal
beginnt zu fasern, etwas trocken, Steakanfänger?

Welldone
Innentemparatur
>60°C

Merkmal
Zeit übersehen? totgegrillt, trocken, Schuhsohle

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