< Zurück
Schweinerücken-Steak Dry Aged
inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten
Unsere Rückensteaks vom Hausruckviertler Bioschwein sind 15-21 Tage dryaged
Diese Fleischreifung führt zu einer Veränderung der Mikrobiologie und erzeugt so eine zum Garen verbesserte Faserkonsistenz und schmackhaftere Aromakonzentration.
Lieferzeit: ca. 5 Werktage
Schweinerücken Dry Aged
Unsere Rückensteaks vom Hausruckviertler Bioschwein sind 15-21 Tage dryaged
Diese Fleischreifung führt zu einer Veränderung der Mikrobiologie und erzeugt so eine zum Garen verbesserte Faserkonsistenz und schmackhaftere Aromakonzentration.
•Selbstverständlich BIO, extensiver Tiertransport paarweise (max. 2 Tiere betreten selbständig und teils ohne Beisein des Bauern den Anhänger). Der 10min Transport in den nächsten Ort erfolgt durch Simon selbst, er ist auch bei der respektvollen und stressfreien Schlachtung von Anfang bis Schluss dabei.
•gekühlter Versand Inland per "next day fresh" durch die Österreichische Post AG: € 12,-
•versandkostenfreie Lieferung ab einem Bestellwert von € 120,-
Während sich die Rückkehr zur guten alten Trockenreifung im Premiumsegment der Rindersteaks allmählich auch auf breiter Basis etabliert, dämmert am Feinschmecker-Horizont bereits der nächste Megatrend herauf: Dry Aged Pork.
Zwar ist die Reifung bei Schweinefleisch bei weitem nicht von der gleichen Bedeutung wie am Rindfleischsektor, doch wird „Frischfleisch“ im engeren Sinn des Wortes von Topköchen und anderen Eingeweihten auch hier weitgehend gemieden. Denn die ersten paar Tage nach der Schlachtung ist das Fleisch fürs Kurzbraten und Grillen schlicht völlig ungeeignet – das Fleisch wird trocken und hart. Wohl auch aus diesem Grund kennt der in Österreich weit verbreitete Brauch des „Sautanzes“ bzw. „Schlachtfestes“ nur Langzeit-Garmethoden, die das Reifungsdefizit kompensieren. Während also ordentliches Schweinefleisch ohnehin erst nach einigen Tagen im Kühlhaus in die Zerlegung kommt, hängt das, was sich wirklich als „Dry Aged Pork“ bezeichnen darf, dort für etliche Wochen ab. Tunlichst im Ganzen, respektive als Stutzen – wie der Schlögel mit dem anhängenden Karree in Fachkreisen bezeichnet wird. Natürlich macht es nur Sinn, gute bis sehr gute Schweinefleischqualitäten durch eine längere, kontrollierte Reifung weiter zu veredeln. Denn nur festes, weißes Fett und gut marmoriertes Muskelfleisch verträgt diese Behandlung bzw. profitiert auch davon. Ist das Fleisch hingegen etwas wässrig und/oder das Fett teigig, sind bakterielle und geschmackliche Probleme vorprogrammiert.
DryAged Pork ist reiner und intensiver im Fleischaroma, kein bisschen ranzig oder muffig, sondern mit einem sympathischen, leicht nussigen Geschmack, der durch die Bank als besonders angenehm wahrgenommen wird. Von der Textur und der Zartheit her ist das gereifte Fleisch dem frischen Schwein ebenfalls überlegen, wenn auch nicht mit jener Deutlichkeit, die wir von Rindersteaks her kennen. Im direkten Vergleich aber sind die Unterschiede im Biss gut erkennbar. Noch ist „Dry Aged Pork“ kein Allerweltsthema und eher der Spitzengastronomie und der Feinschmecker-Nische vorbehalten. (Grillzeit)
Unseren Bio-Schweinen geht es besonders gut, denn alle unsere Ferkel kommen mit ca. 35 kg von der landwirtschaftlichen Versuchsanstalt Raumberg-Gumpenstein mit der Niederlassung in Thalheim zu uns auf den Hof. Unsere Schweine werden in voll eingestreuten Ställen und Ausläufen in Gruppen von maximal 40 Tieren sehr geräumig gehalten. Bei Biohof Thomabauer wächst auch mit dem Gewicht/der Größe des Schweins der Stall mit – so findet jedes Tier (egal wie groß es schon ist) immer seinen persönlichen Stroh-eingestreuten Rückzugsort in seiner passenden Fläche. Durch die Biohaltung ist es ihnen natürlich jederzeit möglich, ins Freie zu gelangen.
