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Santoku “Messer der 3 Tugenden”

590,00

Dieses Messer ist ein Traum für jede Küche, wo gerne scharf geschnitten wird. Perfekt für Fleisch, Gemüse und Fisch.

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SKU: KM-003

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Beschreibung

Santoku "Messer der 3 Tugenden"

Am Beginn steht der Stahl in seiner Urform – rau, kalt und kantig.
Erst durch das Zusammenspiel von Feuer und der Balance zwischen Kraft und Feingefühl entsteht ein unverwechselbares Unikat
– elegant, funktional und mit Charakter.

Santoku* – "Das Messer der 3 Tugenden" – 153mm

Als Santoku wird ein japanisches Messer bezeichnet, das erstmals vor rund 100 bis 150 Jahren hergestellt wurde und das eng mit einem gesellschaftlichen Wandel der asiatischen Nation verbunden ist. Die Klinge wurde für mehrere Zwecke ausgelegt – das Santoku gilt daher noch heute als Allrounder in der Küche sowie bei der Verarbeitung aller festen Lebensmittel.

Die Messerschmiede Hangler ist auf Unikate und Kleinserien für passionierte Köche und Köchinnen spezialisiert, wie jene Serie von FLEISCHESSLUST.
Darüber hinaus fertigen wir funktionale Äxte, Jagdmesser und Kicker sowie historisch inspirierte Werkstücke an.

Unser persönliches Ziel war es, das langlebigste Kochmesser zu kreieren, das jeden Tag Freude bei der Verwendung macht. Dafür wählt Tobias Hangler für jedes Messer den geeigneten Stahl und das passende Herstellungsverfahren aus, um optimale Qualität zu erreichen – ohne Kompromisse. "Für ein Leben und länger…"

Die FLEISCHESSLUST – Messerserie wurde entwickelt, um den hohen Ansprüchen an ein extrem langlebiges Qualitäts-Kohlenstoffstahl-Messer zu entsprechen. Eine Klingenhärte deutlich über klassischen Küchenmessern ermöglicht einerseits eine Schärfe, mit der sich nicht nur Papier ruckelfrei wie mit einem neuen Stainless-Messer schneiden lässt, sondern auch weiche Tomaten oder Äpfel aus der Hand(!) zu Carpaccio filetieren lassen.

Das matt-raue Klingenfinish entsteht in einem speziellen Verfahren, das zwischen der Messerschmiede Hangler und FLEISCHESSLUST kreiert wurde, um die Individualität dieser Messer besonders zu unterstreichen.

Zum jeweils unverwechselbaren Unikat komplettiert der handgefertigte Griff aus finnischer Maserbirke und 10.000 Jahre alter Mooreiche (einem Fossil aus der Jungsteinzeit des Holozän – zum Vergleich: etwa doppelt so alt wie Ötzi).

*)

Allgemeines zum Santokumesser

Bereits die Bezeichnung deutet die Herkunft dieser Messerart an: Das Santoku stammt aus Japan, wobei die Namensbestandteile San und Toku in etwa als „Drei Tugenden“ übersetzt werden können. Die Klinge ist daher für unterschiedliche Einsätze konzipiert worden und wird Fleisch, Fisch und Gemüse mühelos zerschneiden. Damit wiederum ist erkennbar, dass das Santoku auf eine relativ junge Geschichte zurückblickt: Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war die japanische Wirtschaftskraft derart stark, dass solch luxuriöse Lebensmittel in vielen Haushalten vorlagen. Da viele Löhne aber weiterhin gering blieben, wurde eine Messerform für mehrere Verwendungszwecke erschaffen. Als Alleskönner hat sich das Santoku in den vergangenen Jahren etabliert und schnell seinen Weg in die westliche Welt gefunden, wo es heute aus vielen Küchen nicht mehr wegzudenken ist.

Die Form der Klinge

Bis zu 20 Zentimeter an Länge kann die geschmiedete Klinge aufweisen. Sie besitzt eine sanfte Rundung an ihrer Schneidefläche, die zur Spitze hin in großem Radius ausläuft. Charakteristisch ist darüber hinaus, dass die Klinge sehr hoch gefertigt wird und ihr Bauch somit um einige Zentimeter tiefer liegt als die Unterseite des Griffes. Beide erwähnten Eigenschaften führen dazu, dass das Santoku nicht in schneidender Bewegung durch das Lebensmittel geführt wird. Auf der Spitze stehend wird es in schrägem Winkel gehalten, um sodann mit der ausgelösten Hebelwirkung auch robustere Zutaten mühelos zu durchtrennen. Der Vorgang bedarf zunächst einiger Übung, ist bei Kenntnis der Fähigkeiten aber mühelos und ohne Kraftaufwand zu absolvieren. Auch darin liegt ein Grund für die hohe Beliebtheit der Messer.

Mit oder ohne Kullenschliff

Bereits die ersten Santokumesser in Japan wichen voneinander ab. Bei einigen von ihnen wurde die Klinge glatt geschmiedet. Andere wiesen hingegen knapp über der Schneidefläche kleine Vertiefungen auf. Auch heute noch sind diese runden oder ovalen Elemente erkennbar. Hierbei handelt es sich nicht um schöne Verzierungen – die in den Stahl gearbeiteten Mulden werden als Kullen bezeichnet. Sie haben den Effekt, während des Arbeitsvorganges ein Luftpolster zu bilden, das dem Anhaften von Lebensmittelresten an der Klinge vorbeugt. Ein derart geformtes Santoku weist also deutlich weniger Anforderungen an die Reinigung auf, es verliert seltener an Schärfe und es kann seinen präzisen Schnitt meist über viele Monate hinweg bewahren. Preislich liegt es aber meist fünf bis zehn Prozent über den Kosten einer herkömmlichen Santokuklinge.

Die Verwendung bei Fleisch

Die bereits erwähnte Hebelwirkung des Santoku kann ihre Stärken insbesondere dann ausspielen, wenn der Zuschnitt von Fleisch absolviert werden muss. Selbst durch trockene Fasern oder spröde Sehnen gleitet die Klinge mühelos. Der dabei aufgebaut Druck zerstört die Struktur des Lebensmittels jedoch nicht, sondern gewährleistet ein sauberes Arbeiten. Kleinere Santokumesser, deren Klinge eine Länge von 13 bis 15 Zentimetern nicht überschreitet, eignen sich darüber hinaus zum Häuten und Ausweiden geschlachteter Tiere. Auch das Entfernen der Sehnen und das Zuteilen der Stücke wird mit den kürzeren Exemplaren meist schneller und müheloser erledigt. In diesen Tätigkeitsbereichen sollte der Griff jedoch nicht – wie traditionell üblich – aus Holz gefertigt sein. Metall, Stahl oder Kunststoff gewährleistet eine optimale Reinigung, sofern Blut und Fleischfasern daran anhaften.

Der Einsatz bei Fisch

Durch seine Hebelwirkung und die meist sehr scharfe Klinge wird das Santoku auch als Fischmesser genutzt. Zwar weicht seine sehr hohe Klinge von einem Messer zum Filetieren ab. Der zumeist sehr dünn geschmiedete Stahl präsentiert sich dennoch vergleichsweise robust – und eignet sich damit, um zwischen der Haut und dem Fleisch des Fisches zu agieren. Selbst das Entschuppen und Ausnehmen solcher Tierarten lässt sich ohne Probleme durchführen. Allerdings muss die Länge des Messers stets der Größe des Fisches angepasst werden, um den gesamten Vorgang zu vereinfachen. Traditionell wurde die breite Klinge des Santoku anschließend zum Servieren von Sushi oder kleinen Stücken des Fisches genutzt. Hochwertige Schmiedearbeiten, insbesondere jene aus Damast, sollten nach einer solchen Verwendung aber umgehend mit klarem Wasser gesäubert werden, um die Qualität des Stahls nicht zu beeinträchtigen.

Für den Zuschnitt von Gemüse

Die eingangs erwähnten drei Tugenden des Messers beziehen sich neben der Verarbeitung von Fleisch und Fisch auch auf das Zubereiten von Obst und Gemüse. Die Klinge erlaubt dabei das Abtrennen hauchdünner Scheiben. Zudem werden selbst weiche Lebensmittel nicht zerdrückt: Das Santoku weist üblicherweise ein sehr geringes Gewicht auf. Das mag für den Anfang ein etwas ungewohntes Arbeiten auslösen, ist aber zweckvoll. Auch überreife Tomaten werden mühelos durchschnitten, wodurch eine grobe Verletzung der Zellstruktur und ein Austritt der enthaltenen Säfte vermieden werden. Darüber hinaus eignet sich die Form der Klinge, um Kräuter und Gewürze zu wiegen. Auch hierbei empfiehlt sich im Anschluss an die Tätigkeit die Reinigung der Klinge mit sauberem Wasser.

(Quelle: Food Brothers)

Lieferinformationen

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